Röstung und Säure

Ja, durch längeres und schonendes Rösten werden die im Rohkaffee enthaltenen Säuren besser abgebaut. Im Gegenzug entstehen beim Rösten auch neue Säuren.

Daneben spielt die Kaffeesorte eine wichtige Rolle, so können z. B. Hochlandkaffees aus Afrika mehr Säure enthalten als indische Robusta. Die Kunst des Röstens liegt darin, ein ausgewogenes Verhältnis zwischen Säure und Körper, Bitterkeit und Süße, und zwischen “Mundgefühl” und Intensität der Aromen im Kaffee zu erzeugen. Je länger der Kaffee geröstet wird, desto mehr unverträgliche Gerbsäuren, die im Rohkaffee enthalten sind, können abgebaut werden. Darum ist auch ein langsam gerösteter Espressokaffee (Röstzeit bis zu 20 Minuten) im Allgemeinen besser verträglich als der vergleichsweise hell geröstete “Filterkaffee”. Durch den geringeren Gerbsäuregehalt wird Kaffee beim Abkühlen in der Tasse auch nicht sauer und bitter. Durch eine längere Extraktion, wie z. B. bei Filterkaffee verstärkt sich die Berbsäure. Bei Espressomaschinen, wo der Kontakt mit dem Wasser wesentlich kürzer ist, geschiet dies (bei korrekter Zubereitung) nicht.